C’è un momento, mentre impasti, in cui capisci che non stai preparando “solo” una pizza. È quando l’impasto smette di opporsi e diventa elastico, vivo, pieno di promesse. Se hai mai sognato una pizza soffice e alveolata, quella che al morso sembra quasi sparire, il segreto non è magia, è metodo.
Il segreto che cambia tutto (e non è solo “più lievito”)
La scorciatoia più comune è aumentare il lievito. Funziona, ma spesso lascia un retrogusto pesante e una digestione lenta. Il vero salto di qualità nasce da un trio preciso:
- farina Caputo Nuvola, pensata per reggere impasti molto idratati e sviluppare grandi alveoli
- alta idratazione (fino al 70%), cioè tanta acqua rispetto alla farina
- maturazione in frigo lunga (almeno 24 ore), per aroma, struttura e digeribilità
A questo aggiungi due mosse da professionisti, ma fattibilissime a casa: impastamento energico e pieghe ripetute. È qui che l’impasto diventa una “nuvola” sul serio.
La ricetta “nuvola” per 3 pizze (idratazione 70%)
Sì, è un impasto morbido e un po’ appiccicoso. Ed è proprio quello il punto: l’acqua in più è ciò che poi si trasforma in leggerezza.
Ingredienti
- 500 g di farina Caputo Nuvola
- 350 g di acqua a temperatura ambiente
- 2 g di lievito secco (oppure 6 g di lievito fresco)
- 12 g di sale
- 10 g di zucchero (facoltativo, aiuta l’avvio)
- 15 g di olio extravergine di oliva (facoltativo, per più morbidezza)
Metodo
- Sciogli il lievito in circa 300 g di acqua (tieni da parte il resto). Se usi lo zucchero, mettilo qui.
- In una ciotola grande aggiungi metà farina, poi versa l’acqua con lievito e mescola. Unisci il resto della farina poco alla volta.
- Quando l’impasto prende forma, aggiungi l’acqua rimasta a filo, aspettando che venga assorbita. Qui serve pazienza, ma è il passaggio che fa la differenza con l’alta idratazione.
- Aggiungi il sale solo alla fine (e l’olio, se lo vuoi), poi impasta energicamente 10-15 minuti. Se impasti a mano, alterna pieghe, allungamenti e “sbattute” sul piano.
- Copri e lascia riposare 20 minuti. Poi fai 3 giri di pieghe (ogni giro: piega a portafoglio, riposa 10 minuti, ripeti).
- Metti in un contenitore leggermente unto, chiudi e lascia 1 ora a temperatura ambiente.
- Trasferisci in frigo per 24 ore (anche 36 se vuoi più profumo).
- Il giorno dopo, tira fuori l’impasto 2 ore prima. Spezza in 3 panetti, pirlali delicatamente e fai rilassare coperti.
- Stendi con i polpastrelli, senza schiacciare il bordo. L’aria è il tuo tesoro.
Perché viene così soffice (la parte “scientifica” ma semplice)
Con acqua alta e tempo lungo, la rete di glutine si sviluppa senza stress. Le pieghe intrappolano microbolle e rinforzano la struttura, la maturazione in frigo rallenta la fermentazione e costruisce sapore, senza dover caricare di lievito. Risultato: alveoli grandi, mollica leggera, morso arioso.
Gli errori che schiacciano la nuvola (e come evitarli)
- Troppa farina in spolvero: asciuga l’impasto e chiude gli alveoli. Usa semola o poca farina, solo quanto basta.
- Stesura aggressiva: niente mattarello. Se premi il cornicione, addio bolle.
- Sale troppo presto: rallenta l’avvio della lievitazione. Mettilo quando l’impasto è già formato.
- Fretta: se la pizza sembra “giovane”, lasciala maturare. Il tempo è un ingrediente.
Cottura: come far esplodere l’alveolatura
Forno al massimo, idealmente 250°C statico, con pietra o teglia rovente. Cuoci 7-10 minuti (dipende da spessore e condimento). Se vuoi un bordo ancora più sviluppato, condisci leggero, cuoci quasi fino a fine, poi aggiungi ingredienti delicati negli ultimi minuti.
Quando la tiri fuori e senti la crosta cantare, capisci che il segreto ha funzionato. Non è solo soffice, è proprio aria organizzata in forma di pizza.
