C’è un momento, quando apri il forno e senti quel profumo salmastro che si mescola all’aglio e al pane tostato, in cui capisci che stai per portare in tavola qualcosa di davvero speciale. I calamari ripieni al forno, fatti “alla mediterranea”, hanno proprio questo potere: sembrano un piatto da ristorante, ma in realtà si costruiscono con gesti semplici e ingredienti furbi.
Perché questa ricetta funziona sempre
Il segreto non è complicato, ma è preciso: usare i tentacoli e le alette per creare un ripieno saporito, poi “asciugarli” in padella, così non rilasciano acqua durante la cottura. Il secondo trucco è il riposo del composto, quel quarto d’ora che trasforma il pane in una spugna perfetta, capace di trattenere profumi e umidità senza diventare molle.
E poi c’è la cottura in due tempi: prima coperti, poi scoperti. È una piccola strategia da cucina casalinga che regala morbidezza dentro e una superficie leggermente più dorata fuori.
Ingredienti (per 4 persone)
- 8 calamari medi (già puliti, con sacchi integri)
- Tentacoli e alette dei calamari
- 80 g di pangrattato (oppure pane raffermo sbriciolato)
- 2 cucchiai di capperi (dissalati)
- 60 g di olive (nere o verdi, denocciolate)
- 1 spicchio d’aglio
- Prezzemolo fresco tritato (2 cucchiai)
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
- Un po’ di liquido di cottura, o un fondo semplice di pomodoro leggero se lo preferisci (quanto basta per “bagnare” la pirofila)
Metodo
- Prepara il trito di mare. Trita finemente tentacoli e alette. Scalda una padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio schiacciato, poi rosola il trito per circa 5 minuti. L’obiettivo è far evaporare l’acqua in eccesso e concentrare il sapore. Spegni e lascia intiepidire.
- Crea il ripieno mediterraneo. In una ciotola unisci il trito rosolato, pangrattato, capperi tritati grossolanamente, olive a pezzetti e prezzemolo. Regola di sale e pepe. Mescola bene.
- Fai riposare (passaggio chiave). Lascia il composto fermo 15-20 minuti. Il pane assorbe l’umidità, il ripieno diventa compatto ma resta succoso.
- Riempi i calamari senza esagerare. Con un cucchiaino inserisci il ripieno nei sacchi, ma lascia un po’ di spazio verso l’apertura, perché in cottura il composto tende a gonfiarsi. Chiudi i lembi con uno stecchino.
- In teglia con il suo fondo. Sistema i calamari in una pirofila e aggiungi un po’ di fondo (anche semplicemente olio e qualche cucchiaio di liquido, oppure una base leggera di pomodoro).
- Cottura in due fasi. In forno statico a 190°C, cuoci coperto con coperchio o alluminio per 25 minuti. Poi scopri, irrora con il fondo di cottura e prosegui altri 20-25 minuti.
- Riposo finale. Lasciali intiepidire 10 minuti prima di tagliarli: è il momento in cui i succhi si ridistribuiscono e le fette restano pulite, non “sfilacciate”.
Come capire se sono pronti (senza stress)
I calamari sono perfetti quando la superficie è appena dorata e, pungendo con uno stecchino, senti resistenza ma non durezza. Attenzione alla tentazione di prolungare troppo: nel mondo dei molluschi, qualche minuto in più può trasformare la tenerezza in gommosità. È qui che la cottura coperta aiuta davvero.
Varianti comuni, senza perdere l’anima del piatto
Se vuoi un ripieno più ricco, alcune versioni aggiungono:
- 1 uovo per legare
- un cucchiaio di parmigiano
- verdure bollite e tritate, come zucchine o bietole
Per un carattere più deciso, puoi inserire anche un pezzetto di acciuga sott’olio ben disciolta nel trito in padella. E se ti va una versione più leggera, esiste l’opzione griglia: circa 15 minuti su piastra bollente, spennellando spesso con olio, limone, sale e pepe. Cambia la consistenza, ma resta quel profumo di Mediterraneo che fa venire voglia di pane per la scarpetta.
Servizio e abbinamenti “furbi”
Servili a fette spesse, con il loro fondo sopra e un contorno semplice: insalata di finocchi e arancia, patate al forno, oppure un couscous alle erbe. Così il piatto resta protagonista e tu ti godi, morso dopo morso, la parte migliore: quel ripieno saporito che racconta mare, pane e pazienza.”””
